Kitchen Basics: Vegane Dashi

Die Brühe für alle Fälle

Es gibt bestimmte Dinge, vor denen habe ich eine irrationale Angst: mit fremden Leuten reden, Steuern und vegane Dashi. Seit Jahren versuche ich, die ultimative vegane Dashi zu kochen, nur leider geht immer wieder irgendwas schief – oder zumindest dachte ich das immer. Das Ding ist nämlich, dass es zwischendrin durchaus so aussehen kann, als hätte man die Dashi verkackt, aber dem ist dann gar nicht so. Dashi ist auf jeden Fall eine der wichtigsten Zutaten in meiner Küche.

Kombu und Shiitake – Die Basis der Dashi

Vegane Dashi besteht eigentlich nur aus zwei Zutaten: Kombu-Algen und getrockneten Shiitake. Beides findet man im Asiamarkt oder im Internet. Alle weiteren Zutaten sind leckeres Extra, aber kein Muss. Ich mag es, wenn meine Dashi schon ein bisschen nach was schmeckt und ich sie sofort als Suppenbasis für z. B. Misosuppe verwenden kann, also packe ich noch ein paar Kleinigkeiten mit in die Brühe.

Kombu ist eine essbare Meeresalge, die vor allem in den Küstengewässern Japans, Koreas und Chinas geerntet wird. Sie ist ein wichtiger Bestandteil der japanischen Küche und die ultimative Quelle für Umami – diesen „fünften Geschmack“, der für Tiefe und Würze sorgt. Aber Achtung: Kombu darf niemals kochen! Wenn Kombu zu heiß wird, setzt sie Bitterstoffe frei und wird schleimig – nicht gerade das, was man in seiner Brühe will. Die perfekte Dashi gelingt also nur mit Geduld: Kombu sanft in warmem Wasser ziehen lassen, das Wasser niemals richtig kochen, und am besten die Alge entfernen, bevor es zu heiß wird. Oder ihr macht es so wie ich und lasst die Algen einfach über Nacht in kaltem Wasser ziehen. Klappt genauso gut und es wird garantiert nichts bitter.

Die getrockneten Shiitake-Pilze sind die zweite Hauptzutat der veganen Dashi und tragen ebenfalls maßgeblich zum Umami-Geschmack bei. Shiitake bringen einen tiefen, leicht rauchigen und herzhaften Geschmack in die Brühe. Ich lasse die getrockneten Pilze zusammen mit den Kombu-Algen einfach in reichlich gefiltertem Wasser über Nacht ziehen.

Achtung – jetzt nicht aufgeben!

Bevor ich die Brühe auf den Herd gebe und einkochen lasse, entferne ich allerdings die Kombu-Algen. Und das war jetzt immer der Punkt, an dem ich dachte, ich hätte es verkackt: Denn es kann durchaus sein, dass die Brühe und die Algen jetzt etwas schleimig sind. Jetzt aber auf keinen Fall aufgeben, sondern einfach weitermachen! Vertraut mir!!!

Für noch mehr Geschmack gebe ich, sobald die Brühe auf dem Herd steht, ein paar Scheiben frischen Ingwer dazu. Außerdem brate ich eine Gemüsezwiebel und ein paar Knoblauchzehen in einer trockenen Pfanne an, bis sie schön gebräunt sind – das sorgt für extra Röstaromen. Diese kommen dann ebenfalls mit in die Brühe. Alles zusammen lasse ich für etwa zwei Stunden sanft einköcheln, damit sich die Aromen richtig entwickeln können. Anschließend siebe ich die Brühe ab.

Die Shiitake-Pilze hebe ich auf und verwende sie weiter, der Rest wird entsorgt. Die fertige Dashi lagert dann portionsweise in Deli-Containern in meinem Tiefkühler – so habe ich immer eine Basis für Suppen und andere Gerichte parat, wie zum Beispiel in diesen beiden Rezepten:

Rezept: Vegane Dashi