Pilzragout mit Pastinakenpüree
Wärmt, schmeckt und ist sogar vegan <3
Hi!
Eigentlich wollte ich dieses Rezept bereits vor Weihnachten veröffentlichen, aber dann habe ich es nicht geschafft, weil ich bis genau einen Tag vor Heiligabend mit der ekelhaftesten Erkältung ever flachlag. Das macht aber nichts, denn dieses superleckere Pilzragout mit Pastinakenpüree schmeckt nicht nur zu Weihnachten. Ich liebe ja alles, was irgendwie „bratensaucig“ ist, deswegen musste ich unbedingt ein Rezept entwickeln, das quasi ausschließlich aus Bratensauce besteht.
Shemesh Kitchen als Inspiration
Ganz neu ist das Rezept nicht, denn ich habe mich dafür bei einem ganz besonderen Rezept aus meiner Vergangenheit inspirieren lassen. Vor zwei Jahren habe ich als Co-Autorin ein Kochbuch veröffentlicht: Shemesh Kitchen. Ich habe nicht nur an den Texten mitgearbeitet, sondern auch alle Fotos gemacht. Das Buch war Teil eines Projekts, das mittlerweile abgeschlossen ist, und obwohl ich selten darüber spreche, bin ich sehr stolz auf das, was wir damals geschaffen haben. Das heutige Rezept ist von einem Gericht aus dem Buch inspiriert: den BBQ-Kräuterseitling-Wraps, die ich nach wie vor heiß liebe. Falls ihr neugierig seid, schaut euch das Buch gerne an – es lohnt sich!
Auch wenn mein Rezept stark von dem Gericht im Kochbuch abweicht, wollte ich euch die Inspiration nicht vorenthalten. Schließlich habe ich das Buch damals nicht alleine geschrieben und möchte mich auf keinen Fall mit fremden Federn schmücken.
Pilzragout mit Espresso und wärmenden Gewürzen
Pilze sind für mich die perfekte Basis für eine reichhaltige Sauce. Hier sorgen Kräuterseitlinge und frische Shiitake für eine ordentliche Portion Umami. Die dunkle Sauce ist ein Mix aus asiatischen und gutbürgerlichen Aromen: Rotwein, ein Shot Espresso, Sternanis, Kardamom und Chili machen sie würzig, salzig, ein bisschen bitter und wärmend. Der Espresso ist dabei der Trick, denn er bringt eine leichte Bitterkeit mit, die das Gericht noch komplexer macht. Die Zubereitung ist eigentlich ganz einfach, auch wenn das Ragout ein bisschen Zeit zum Einköcheln braucht, damit die Aromen sich verbinden. Zum Schluss wird alles mit Speisestärke gebunden, für den perfekten Glanz und die ideale Konsistenz.
Das Pastinakenpüree
Pastinakenpüree ist für mich die perfekte Beilage zu einer kräftigen Sauce wie diesem Pilzragout. Es ist schön leicht, ein bisschen süß und hat gleichzeitig diese kräuterige Note, die perfekt mit den wärmenden Gewürzen der Sauce harmoniert. Anders als bei klassischem Kartoffelpüree mache ich mein Pastinakenpüree ganz ohne Kartoffeln, nur mit Pastinaken, etwas Hafermilch und einem Klecks veganer Butter. Das Ergebnis ist super cremig, angenehm mild und leicht süß. Und das Beste: Davon kann man ruhig eine große Portion essen, da es nicht so sättigend ist wie Kartoffelpüree.
Ein paar Tipps:
Statt Pastinaken kannst du auch Sellerie oder Petersilienwurzel verwenden, falls Pastinaken gerade nicht verfügbar sind.
Falls du keinen Chinesischern schwarzen Essig findest, kannst du ihn durch Balsamico ersetzen, allerdings wird der Geschmack dann leicht fruchtiger.
Das Ragout schmeckt am nächsten Tag sogar noch besser – perfekt also, um es vorzukochen und einfach aufzuwärmen.
Ergänze das Püree mit ein bisschen Blumenkohl oder Karotten, um es etwas aufzupeppen.
Rezept: Pilzragout mit Pastinakenpüree
Zutaten (für 2–3 Personen)
Pilzragout:
2 große rote Zwiebeln
200 g (Mini-)Kräuterseitlinge
200 g frische Shiitake